El
Ustilago myadis o conocido en México
como huitlacoche o cuitlacoche, es un especie de hongo comestible parásito del
maíz. Creo que hasta aquí no hay problema alguno. Para muchos hoy en día, y
gracias a la gran evolución que ha tenido la cocina a nivel mundial, este hongo
es considerado como la trufa mexicana o caviar azteca; no manches que es eso de
“caviar azteca”, no que hace la gente por vender.
De
aspecto no agradable y sabor fácil identificable, eso quiere decir que sabe a
lo que sabe y no es como muchas comidas que cuando no sabes describir su sabor
terminamos diciendo “sabe como a pollo”, siempre me nos han vendido la idea que
era un manjar de nobles prehispánico, y que su degustación estaba reservada a
unos pocos. Ahora no entiendo el porqué. Cualquiera que tuviera una milpa o
plantío de maíz tenía acceso al hongo tan preciado.
En
toda esta historia tan romántica de los que comían los emperadores aztecas hay
algo que no encaja, vamos partes: el nombre del huitlacoche proviene del
náhuatl que significa excremento o suciedad del cuervo; aquí nos topamos con el
primer problema, ¿Cómo un gran tlatoani o emperador o el gran sabedor y guía de
las vidas de todo un pueblo iba a comer algo que lo consideraban como un
excremento y de un pájaro, que no el más bonito que hay?
El
huitlacoche no es un alimento milenario mesoamericano como nos han hecho creer,
es como un falso patriotismo. Según los estudios realizados por Raúl Valdez
Azua, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, el consumo de
este supuesto manjar de reyes se popularizo en el siglo XX, ya cuando en México
los únicos emperadores portaban bandas presidenciales y eran cambiados por
decreto cada seis años. Al parecer no existe ninguna referencia como alimento
especial de reyes prehispánicos.
Es
un invento mexicano reciente que no tiene más de cien años.
Para
hacer esto peor, en tiempos de la Colonia, hasta el siglo XIX, fue un alimento
de subsistencia para los indígenas y campesinos, era un alimento para gente que
no tenía posibilidades económicas, ni poder adquisitivos, no eran reyes, ni
semi-dioses, eran para gente trabajadora del campo rural que trabajaban sus
tierras.
Así
es la vida, el huitlacoche pasó de ser un parasito del maíz con apariencia de
excremento de pájaro, a alimento de las clases humildes que lo comían por
necesidad de llevarse algo al estomago, a convertirse en alimento de la elite
mexicana. Ni modo, así es de irónica la vida. Yo no la inventé, así estaba
cuando yo llegué.
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